【新年小輯】失傳的蛋餃

外祖父母家曾是我每年農曆年初一必到之處。外祖父母是寧波人，過年菜色沿本幫菜口味，所謂旳「濃油赤醬」，冰糖元蹄、東坡肉、炸過的烤夫炆花生雲耳金針；孩子的下飯菜也是皮蛋叉燒炒雞蛋，擱上芫茜冷吃。清淡的海鮮不是他們所長；但為了遷就來自潮洲與珠海的女婿們，也會蒸魚或白灼蝦。老火湯是在香港落腳後才學起來的，用的還是大砂煲。那砂煲像古井，大伙兒飯後拿著湯勺往裡掏，掏來掏去掏不完，往裡望，湯料與湯水交融，深不見底。

這都不是我最記掛的。五湖四海的年菜中，沒甚麼能取代蛋餃的地位。

即使是滬江食店，也無蛋餃之縱久矣。蓋其食材普通，功夫卻多；售價若貴，顧客覺得不值，賣便宜了，店家吃虧。況且忙忙碌碌的廚房，誰能定下心來﹖灶頭旁原是修行地；油煙火熱，正念難持。

是的，蛋餃不難做，只要肯費事。主要材料有雞蛋和豬肉。蛋打好，爐開小火，湯勺置其上烤熱，抹上薄油；不多不少地倒上蛋液，然後以穩定的速度與力度旋轉手腕，讓蛋液在凝固前均勻流動。蛋皮將熟未熟之際，以小匙或筷子放入醃好的絞肉，然後迅速把蛋皮摺起——這個時候，如果蛋未熟，皮便破；蛋過熟，皮黏不起來。蛋餃逐個逐做好了，尚待放湯。通常是雞湯，擱上黃芽白、粉絲、番茄，有菜有肉有湯，酸甜鮮美。

算起來，新年的聚會齊人時，共六個家庭逾二十人，筵開兩席是起碼。外祖父的習慣是飯菜一定要多，一定要有餘，寧願之後幾天吃剩菜，或是大家打包拿走。舊時人愛面子，跟現時「惜食」態度背道而馳；是以蛋餃的數量不會按人頭計，是一直做，直至無法再做為止。小時候只知道吃，愛吃就多吃兩個，不夠就往廚房裡嚷嚷，哪曉得烹調者的辛苦；單是站在灶頭前寸步不離已夠累人，還有陰陽並濟的腕力，徐疾有致的手工。

蛋餃不是急景殘年的食物。它注定不能量產，只能在緩慢的歲月裡逐朵浮動。

要有很多很多的愛，才會耐得上性子做蛋餃。我自問沒這種性情，自然也沒資格抱怨。唯一幸運的是：我見過，嘗過，知道世間曾有此物。足矣。