【佬訊專欄】Medium Rare霸權

Medium rare到底何時成為霸權？佬編認為，可能是當我們都不再用幾成熟來落單開始。以前用幾成熟落單的年代，從一成熟到十成熟，佬編都聽過，但自從medium rare呢個term，以及背後成套steak doneness的外國牛排飲食文化傳到香港以後，大家基本上都只會講要medium rare了。

大家都聽說medium rare對於絕大部份牛排來說，是最容易嘗到牛肉好滋味的生熟度，外表夠熟但不會柴，內裡嫰滑而不至於太血腥。也應該是因為這個眾所皆知的因由，所以食牛排叫medium rare，變成了識飲識食的基本指標，彷彿medium rare以外的生熟度，都是業餘及劣食的選擇。

但medium rare是否就是最好的生熟度呢？其實不一定。嗜牛的朋友會說，牛排應該是越生越好，如果不是食steak tartare，也最少要塊blue steak。就連最飽受歧視的well done全熟，也不是完全被人放棄，let’s say用上慢煮，再在調味上多落工夫，全熟牛排也可以食到很多層次的。而且全熟牛排要煮得好，需要的廚藝可能比整medium rare更多。

Medium rare之所以最受歡迎，佬編覺得未必完全與食味有關，而是在於可以應付到絕大部份食牛排的場合。不需要花時間去了解餐廳特色或者師傅手勢，叫得medium rare，就知道牛排水平會有基本保證，不容易出事。所以對於佬編本人來說，meidum rare並不是一個有要求的選擇，而是一個穩陣的選擇。

J.

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